Uno de los cortes más valorados del cordero. Se ubican en el lomo, concretamente en la zona denominada Carré. Diferenciamos dos tipos: las de palo, en las que la carne está adherida a las costillas; y las de riñonada, en las que no lo está. En ambos casos son un bocado fácil, tierno y extraordinariamente delicioso.
Piernas delanteras de cordero lechal, la cría de la oveja de menos de 2 meses. Las paletillas son la parte con menos grasa del animal, con una carne jugosa y blanca, es ideal para asados tradicionales o guisos modernos.
La Pierna de Cordero (patas traseras), cuenta con más carne y más compacta que la paletilla. Procede de animales de entre dos y tres meses de edad y seis o siete kg de peso, que han sido nutridos en exclusiva con leche materna.
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